« Le tonnage de Chaource commercialisé continue de progresser »

Trois questions à Didier Lincet, président du syndicat de défense du fromage de Chaource. Lequel a organisé son assemblée générale le 3 avril.

Didier Lincet est président du syndicat depuis le 2 juin 2004. C’est aussi le dirigeant de la fromagerie éponyme, dont le siège est implanté à Saligny (Yonne).

Votre assemblée générale s’est déroulée il y a quelques jours. Quel bilan tirer de l’année 2018 ?

Le bilan est favorable pour notre filière puisque le tonnage de Chaource commercialisé continue de progresser (2477 tonnes en 2018, contre 2421 tonnes en 2017). C’est plutôt une bonne chose. Globalement, la filière a su maintenir sa production de lait, avec des éleveurs qui ont su transmettre leurs exploitations et ainsi assurer un volume de lait suffisant pour les fabricants. Par ailleurs, si on trouve du Chaource dans toute la France, il continue aussi à s’exporter. On estime à 20% le volume commercialisé en dehors de la France. En ce qui concerne les contrôles, on remarque que des investissements sont globalement réalisés dans les élevages afin de se mettre aux normes. Des efforts restent encore à faire pour le stockage du fourrage. C’est un point important et cela nécessite des investissements lourds dans les exploitations.

Un point sur les actions en faveur de la qualité du lait AOP Chaource était à l’ordre du jour. Quelles sont-elles ?

Le syndicat met en place des actions sur la maîtrise des contaminations par les bactéries pathogènes, qui peuvent contaminer le lait et le fromage. Il y a un gros effort mené par toute la filière là-dessus. Des formations sont mises en place, un document technique à destination des éleveurs a été diffusé et les entrepreneurs intervenant lors des chantiers d’ensilage, étape clé de la qualité des fourrages et donc du lait, ont été rencontrés pour une sensibilisation aux besoins de la filière Chaource. Cela demande une attention quotidienne et une adaptation des pratiques pour limiter les risques. Nous avons la qualité sanitaire la plus élevée possible. En 2018, les résultats quant aux critères sanitaires sont globalement stables et le lait est de très très bonne qualité.

Quelles perspectives pour 2019 ?

Nous allons faire en sorte que la qualité du lait continue à s’améliorer et reste à un bon niveau. Il va aussi falloir faire face aux aléas climatiques. Cela a été compliqué en 2018, en raison de la sécheresse. Beaucoup de prairies ont été asséchées et elles étaient complètement inutilisables au moment de l’été et de l’automne. Cela n’a pas été sans incidence pour l’alimentation des vaches. Les récoltes de fourrages ont été faibles. C’est là un enjeu majeur pour notre syndicat, sur lequel on va mettre en place des actions. Des éleveurs de la filière Chaource participent d’ailleurs à un programme national, Climalait, qui vise à anticiper les évolutions climatiques et modifier certaines pratiques agricoles. Ce qui est important, au regard de notre cahier des charges, c’est que l’alimentation des vaches soit produite localement.

Propos recueillis par Aurélien Tournier